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果蔬類(lèi)食品的真空預冷方法

更新時(shí)間:2021-06-10 點(diǎn)擊量:2334

20世紀70年代發(fā)達國家就已實(shí)現工廠(chǎng)化加工水果、蔬菜,到80年代初已經(jīng)發(fā)展到規?;a(chǎn)。采收后的水果、蔬菜經(jīng)挑選、去根蒂葉,清洗、預冷、包裝、冷藏運輸進(jìn)入超級市場(chǎng)的冷藏貨架,消費者買(mǎi)回置入冰箱冷藏,食用時(shí)可直接烹調,無(wú)須清洗等環(huán)節,這種消費方式與我國傳統消費方式相比無(wú)疑具有許多優(yōu)點(diǎn):

工廠(chǎng)化的集中處理必然給農業(yè)帶來(lái)一場(chǎng)深刻變革,農副產(chǎn)品加工必然朝著(zhù)工廠(chǎng)化、規?;?、標準化方向發(fā)展;可以向消費者提供*符合食品衛生標準的農副產(chǎn)品,鮮度大大提高;大大減少城市垃圾,減少環(huán)境污染;減少重復運輸;消費者省時(shí)省力,滿(mǎn)足快節奏的生活方式要求。

我國政府一向大力提倡“菜籃子”工程,特別是在我國經(jīng)濟發(fā)展時(shí)期,水果蔬菜的工廠(chǎng)化加工已經(jīng)受到各級政府的高度重視,凈菜上市銷(xiāo)售已成為必然趨勢。在近幾年內必將有較大的發(fā)展。此外,由于新鮮水果蔬菜的出口受到預冷保鮮技術(shù)制約,已越來(lái)越不能滿(mǎn)足日益增長(cháng)的國際貿易要求。

預冷與冷卻的概念不同。所謂預冷是指食品從初始溫度(30℃左右)迅速降至所需要的終點(diǎn)溫度(0~15℃)的過(guò)程,冷卻以及快速凍結前的快速冷卻工序稱(chēng)為預冷;而冷卻則是將食品溫度降至高于凍結溫度的過(guò)程,冷卻主要應用于以下幾種類(lèi)型:

冷卻貯藏。用于水果、蔬菜等食品的高溫冷藏(保鮮冷藏),目的是為了保鮮和延長(cháng)其貯藏時(shí)間。

純冷卻。*用于某些液體需要的某一溫度。在純冷卻時(shí),流體溫度下降而不發(fā)生狀態(tài)變化,也就是只吸收本身的潛熱,如冷卻啤酒、調料、牛奶、水、葡萄酒、氫氧化鈉溶液、鹽水等。

析出冷卻。一般是指多相液體而言,即在冷卻時(shí)一種或多種液體成分固體化并析出。如處理油、石蠟、鋅鋇石、二氧化硫、制藥廠(chǎng)回收丙酮、冷凍濃縮海水、果汁、鹽水、葡萄酒等,沉淀酒石和某些化學(xué)處理方法等。

凝固冷卻。凝固冷卻是指一種物質(zhì)以液態(tài)到固態(tài)的轉變,如人造黃油、植物油、動(dòng)物油、棕櫚油、巧克力、硬脂精、凝膠等。

水果蔬菜采收后由于受環(huán)境溫度的影響,一般表面溫度比較高,加之其較強的呼吸作用,在成分不斷發(fā)生變化的同時(shí),釋放的熱量也不斷地增大,溫度會(huì )持續升高,而較高的溫度又促使其呼吸加快連續釋放熱量,水分大量蒸發(fā),自身的營(yíng)養和水分持續消耗,迅速萎蔫鮮度降低,使貨架期大大縮短。

為了延長(cháng)水果蔬菜的貨架期,減少其干耗和流通中的各種損耗,使消費者獲得高鮮度又潔凈的水果蔬菜,則必須在工廠(chǎng)進(jìn)行一系列采收后的加工處理,如挑選、去蒂根皮葉、清洗預冷、濾水、包裝等,而預冷工藝。

浙公網(wǎng)安備 33011002013528號

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